Tenía
por casa desde hace tiempo unos moldes de Panettone y este ha sido el año que
he decidido darles uso y que acierto!!! Ha quedado buenísimo!!! Hay moldes de
papel de distintos tamaños de un solo uso, los hay también de acero desmontable,
te lo puedes hacer casero, así que no hay excusa para no hacerlo. En casa no
nos gustan mucho las frutas ni en el Panettone ni en el Roscón, por lo que lo
hice con gotitas de chocolate. El Panettone es más pan que bizcocho, aunque no
lo parezca, por lo que se usa levadura de panadería y no la química y harina de
fuerza y tenemos que hacer los levados para que quede rico y esponjoso. Es muy fácil
de hacer, lo único que se necesita es tiempo y paciencia para dejar que crezca
bien la masa para que luego esté muy tierno.
Ingredientes:
- 25 gr
de levadura fresca o 8 gr de levadura seca de panadería
- 1 tsp o
cucharadita de vainilla
- 1 ½ tsp
o cucharadita de agua azahar
- La
ralladura de 1 naranja
- 500 gr
de harina de fuerza
- 150 gr
de gotitas de chocolate
- 1 huevo
batido para pintar el Panettone
- 1 molde
de Panettone de kilo. El que utilice yo es de papel 17 cm de diámetro de la
base y 11 cm de alto
Nos
ponemos manos a la masa
Lo
primero que hacemos es calentar un poco la leche para quitarle el frío y
dejarla tibia, unos 30ºC.
Ponemos la leche en un bol donde vamos a batir y
amasar todos los ingredientes, en mi caso lo amasé a máquina.
Añadimos la
levadura, yo he usado la fresca, la desmigamos frotándola entre las manos y la
mezclamos con la leche. No vale los polvos de hornear, los que son tipo Royal. Añadimos
los huevos y el azúcar los batimos.
Derretimos la mantequilla, pero que no esté
muy caliente, con que esté derretida vale. Mezclamos la mantequilla con el
resto. Ahora añadimos la ralladura de la naranja, el agua de azahar y la
vainilla, yo uso en pasta que me gusta mucho, pero también en liquido vale, lo
importante es que de sabor.
Una vez
que está todo bien mezclado, tamizamos la harina y la echamos junto con la sal.
Para tamizar, se puede con un tamizador o con un colador, que es como lo suelo
hacer yo, me parece que se hace más rápido, con el tamizador tardo un montón.
Cuando lo quiero bien tamizado, lo que hago es pasarlo 3 o 4 veces con el
colador. Pero para esta receta con tamizarlo una vez basta.
También podemos
esperar a echar la sal cuando ya tengamos mezclada la harina. La sal si entra en
contacto con la levadura hace que deje de actual, pero al estar ya desecha con
el resto de líquidos y la sal echarla mezclada con la harina no hay problemas,
pero si queremos estar más seguros, se puede añadir una vez que hemos mezclado
todo.
Ahora toca
amasar, yo con la maquina amaso con el gancho primero a velocidad lenta y
cuando ya se mezcle la harina a velocidad media durante 15 minutos. Hasta que
quede lisita y no pegajosa. Que se haya desarrollado el gluten y se pueda hacer
la prueba de la membrana. Estiramos un poco la masa formando una membrana
finita y vemos que se puede hacer. Sino amasamos un ratos más.
Si no tenéis
máquina que os ayude a amasar, toca amasar a mano. Como es un tiempo, ir
haciendo pausas, amasar 5 minutos y dejarla reposar otros 5 minutos, el reposo
amasa solo. Veréis que cuando la volvéis a amasar después del reposo ha
cambiado un montón la textura. Repetir este proceso unas 3 veces, hasta que veáis
que esta lisita y se hace la prueba de la membrana correctamente.
Estiramos
la masa con las manos haciendo un rectángulo y echamos las pepitas de chocolate
cubriendo toda la masa.
Enrollamos la masa para dejarlas por dentro y hacemos
una bola con la masa. La ponemos en un recipiente y lo tapamos con un plástico
o un gorro de ducha, que con la goma cierra muy bien.
Dejamos reposar a una temperatura
entre 22ºC y 30ºC hasta que doble su volumen, que son unas 2–3 horas. Si lo
dejamos a menos temperatura de 20ºC la levadura no empieza a actuar y no va a
subir la masa. Luego el tiempo final depende de la temperatura que tengáis en
la habitación que lo dejéis.
Un vez
que ha levado, la sacamos del bol y la desgasificamos para quitarle las
burbujas de aire que tiene dentro, volvemos hacer una bola y lo ponemos dentro del
molde del Panettone. Volvemos a tapar con plástico y otra vez hasta que doble
su volumen unas 2-3 horas a 22ºC - 30ºC.
Un vez
que haya doblado un volumen, precalentamos el horno a 180ºC. Batimos un huevo y
pintamos con cuidado el Panettone para que no se baje. En el centro le hacemos
una cruz con un cuchillo muy bien afilado.
Cuando el horno esté caliente, lo
metemos en la parte más baja del horno y lo dejamos 45 minutos con calor arriba
y abajo.
Hay que estar atentos, ya que por lo menos a mí a los 15 – 20 minutos,
ya toma un bonito color dorado por arriba y si lo dejo más tiempo se me quema,
por lo que le poso sobre la parte de arriba un papel de aluminio para que se
siga haciendo por dentro, pero no se queme por arriba. A los 45 minutos,
pinchar un palito de madera largo en el centro y si sale limpio de masa es que
ya está hecho, sino, dejad un rato más hasta que salga limpio.
El
truco para que quede esponjoso es que una vez que lo sacamos del horno, lo
dejemos enfriar boca abajo colgando, no apoyando. Para ello, Pincho unos
palitos de brocheta por la parte de abajo del molde y lo cuelgo así hasta que
esté completamente frío. Yo pongo dos sillas, respaldo contra respaldo y lo dejo enfriar así.
Cuando
ya está frío, quitamos las brochetas y ya lo podemos disfrutar!!
Algunos
apuntes o trucos
Levado
en el horno
El levado el que suba la masa con el tiempo por la acción de la
levadura. Para ello es necesario un ambiente cálido, entorno a los 22ºC que es
a la temperatura que empieza a actuar la levadura. Si no tenemos ese calor en
casa, se puede encender el horno, llevarlo como mucho a 30ºC, apagarlo y meter
la masa dentro con él cerrado. Así conserváis una buena temperatura. No hay que
intentar acortar tiempos poniendo el horno a más temperatura, ya que
fermentaremos la masa y cuando lo metamos a hornear se nos bajará. Como ya
dije, no es difícil, pero necesita su tiempo.
Levados
nevera o hacerlo en dos días
Como al
final son un montón de horas lo que se necesita para elaborarlo, se puede parar
en alguno de los levados y dejarlo para el día siguiente. Tanto en el primer,
como en el segundo levado, cuando vemos que la masa ya empieza a subir, pero
sin que llegue a crecer mucho, lo podemos meter en la nevera y como ya ha
arrancado el trabajo de la levadura, seguirá subiendo poquito a poco en la
nevera. Al día siguiente se saca de la nevera, se deja atemperar una media hora
y luego se continua por donde nos habíamos quedado. Como digo, se debe meter en
la nevera una vez que empieza a subir, si ya ha subido y lo metemos en la nevera,
ese levado ya no servirá, ya que veréis al día siguiente que la masa se ha
bajado.
Qué
tierno!!
El truco para que quede blandito y tierno es dejarle bien los tiempos
de levado, dejarle su tiempo para que suba y usar la harina de fuerza. La
levadura también es importante, como os decía, es la levadura fresca de
panadería que la podéis encontrar en los supermercados en la zona de
refrigerados. También podéis usar la levadura seca de panadería, hay que poner un
tercio menos que respecto de la fresca. Lo que si os digo es que la seca es más
lenta, tendréis que esperar más en los tiempos de levado. La Royal o polvos de
hornear no vale.
Agua de Azahar
El agua de Azahar ya se puede encontrar en
muchos sitios como supermercados, con esto de que se ha puesto de moda la
repostería ya se ven los ingredientes por más sitios. El agua de Azahar también
lo puedes conseguir en herbolarios, tiendas marroquíes e incluso en farmacias.
El de las farmacias, aseguraros que es apto para consumo. Antiguamente se usaba
para problemas en la piel, dolores de tripa, dolores menstruales, ... Este es
más concentrado y dicen que es mejor que el que se encuentra en supermercados,
quién ha usado los 2 dicen que no hay comparación. A mi me gusta mucho el que
compro en la farmacia, que aunque es más caro, es el que compro.
Conservación
Yo una
vez lo hago, lo meto en una bolsa de celofan o una de plástico. También lo que
hago es si veo que en dos o tres días no me lo voy a comer, lo corto en
raciones y lo congelo en bolsitas y queda de maravilla.
Cucharadas,
cucharaditas,…¡Qué lio!
En
España hablamos de cucharadas y cucharaditas alegremente y cada uno en casa
vemos que la cuchara de sopa tiene un
tamaño diferente, por no hablar de las de postre! Eso en muchas recetas
americanas que veréis lo tienen mejor montado y hablar de teaspoon (tsp), que
sería nuestra cucharita de postre y tablespoon (tbsp), que sería nuestra
cuchara de sopa. Ellos realmente tienen cucharas que venden con el tamaño
exacto, la verdad es que ya se ven en bastantes sitios por España, por lo que
si buscáis un poco seguro que las encontráis y si no en alguna tienda dedicada
a temas de repostería las tienen seguro y también en las tiendas de chinos
grandes. Yo siempre uso estas, así me aseguro que siempre echo la misma
cantidad una vez que encontré el punto que me gusta.
